卤肉制保水和干度工艺问题

  我现在从事卤肉制品生产的,我这边的同行生产出来的产品既保水表面干度又好,而我们却总是 做不到这点,这里面是否有什么工艺呢?怎样才能做到呢?
  
  我想是你的老汤时间短,浓度低,可以加一些较之丰富的猪皮等多煮煮,时间长了就做好了。没有什 么捷径,但可以通过科学的方法加快老汤的成熟。
  
  用磷酸盐可以起到保水的作用,那么应该是先用磷酸盐水泡制再卤制呢?还是直接按比例放在卤水中卤制呢?用磷酸盐是否会影响成品表面干度呢?磷酸盐的分类很多,应该用哪种磷酸盐好呢?
  
  磷酸盐的使用是在腌制过程中发挥作用,卤水中使用效果不大,具体怎样使用,使用哪种可能要说很 多,在这里就不一一叙述了。
  
  双氧水又是怎么使用呢?主要作用是什么呢?
  
  双氧水可以在特定的食品加工中作为加工助剂使用,使用食采用食品级的,使用后食品中无残留,主要作用杀菌、漂白。
  
  我还得向您请教一些问题,双氧水的作用是杀菌、漂白,那么它是不是也只能先泡制而不适合直接放 入卤水中呢?
  
  双氧水是加工助剂,不能直接加入卤水中。
  
  亚硝酸钠有发色的作用,请问发色和护色是不是一回事啊?我们的卤制品第二天颜色就开始有所转变,是否有比较适合添加的护色产品呢?
  
  发色和护色是有区别的。

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